Nechat kávu odpočívat nebo odplyňovat může znít jako malý detail – ale ve skutečnosti jde o zásadní krok, který může mít významný vliv na chuť a kvalitu extrakce. V této příručce se podíváme na vědu za odplyňováním a poskytneme praktická doporučení pro espresso i filtrované nápoje.
Proč nechat kávu odpočívat?
Začněme procesem pražení. Při pražení dochází k různým chemickým reakcím, jejichž výsledkem je produkce oxidu uhličitého (CO2) jako vedlejšího produktu. Zatímco většina CO2 uniká během pražení, značné množství zůstává zachyceno v kávovém zrnu. Rozsah této retence CO2 závisí na faktorech, jako je úroveň pražení a hustota zrn.
Při pražení kávy vzniká v zrnech oxid uhličitý (CO2). Stupeň pražení ovlivňuje, kolik CO2 se v bobech uloží a jak snadno může znovu uniknout. Při světlejším pečení jsou fazole pevnější a hutnější. To znamená, že během pražení vzniká méně CO2 a také CO2 v nich uložený nemůže tak snadno unikat. U tmavší pečeně je tomu naopak: zrna jsou méně hustá a více porézní, což znamená, že se snadněji uvolňuje více CO2.
Role CO2 při výrobě kávy: Výzvy a řešení pro filtrování a espresso
Při filtračním vaření lze pozorovat únik CO2 během kvetení. U čerstvé kávy je zvláště jasné, jak uniká zachycený CO2. Nadměrné množství CO2 však může narušit proces vaření a způsobit nerovnoměrnou extrakci a nežádoucí příchutě.
Při přípravě espressa může nadměrné množství CO2 představovat zvláštní problémy. Důvodem je to, že espresso používá velký tlak, aby protlačilo vodu kávovým práškem. Pokud je v kávových zrnech stále mnoho oxidu uhličitého (CO2), může to způsobit problémy. CO2 může narušit tok vody a způsobit nerovnoměrnou extrakci kávy, což často vede k méně přesvědčivému chuťovému výsledku.
Abyste tomu zabránili, je dobré nechat zrnka espressa po upražení chvíli odpočinout. Během této doby může z bobů uniknout část CO2. To umožňuje, aby voda během přípravy espressa protékala kávovým práškem rovnoměrněji, což umožňuje rovnoměrnou extrakci a tudíž plnější a čistší aroma espressa.
Praktická doporučení
U filtrované kávy je pro optimální rozvoj aroma obecně dostatečná doba odpočinku tři až čtyři dny. Lehčí pečeně mohou těžit z delší doby odpočinku až 10 dnů, aby se umožnilo plné uvolnění CO2.
Espresso vyžaduje přesnější doporučení pro odpočinek. Světlejší pečeně by měly odpočívat asi 10 dní, aby se dosáhlo ideálních podmínek extrakce. Střední pečeně může těžit z osmi až deseti dnů odpočinku, zatímco tmavší pečeně může potřebovat jen několik dní.
Okolní teplota významně ovlivňuje uvolňování CO2. Teplejší prostředí urychluje uvolňování CO2, a proto vyžaduje kratší doby odpočinku. Chladnější prostředí na druhou stranu prodlužuje doby odpočinku, aby bylo zajištěno důkladné odplynění.
Optimální skladování kávy pro maximální čerstvost
Dobré skladování kávy je důležité pro zachování její čerstvé chuti. Speciální způsoby skladování, jako jsou vakuově uzavřené nádoby a vzduchotěsné sáčky s odplyňovacími ventily, jsou velmi účinné při ochraně kvality kávy. Tyto odplyňovací ventily jsou zvláště užitečné, protože umožňují kávě uvolňovat přirozeně se vyskytující oxid uhličitý, aniž by do ní mohl vstupovat kyslík. Kyslík je hlavním faktorem stárnutí kávy. Když se káva dostane do kontaktu s příliš velkým množstvím kyslíku, urychlí se oxidační procesy, díky kterým je káva zatuchlá a bez chuti. Proto je klíčové skladovat kávu ve vhodných nádobách, aby se minimalizoval kontakt s kyslíkem a udržela si dlouho čerstvou chuť.
Závěr
Nechat kávu odpočinout je věda i umění. Pochopením úlohy oxidu uhličitého (CO2) v kávě a uplatněním doporučení pro cílenou dobu odpočinku můžete svou kávu ještě vylepšit. Experimentování a pozornost k detailu jsou klíčem k využití plného potenciálu čerstvě pražených kávových zrn.
Odpovídají tato doporučení vašim zkušenostem s kávou? Podělte se o své myšlenky v komentářích a buďte součástí konverzace. Bavte se při vaření!
